Поросенок - король праздничного стола

«Поросенок - король праздничного стола, - рассказывает шеф-повар банкетного теплохода «Федор Ушаков» Алексей Гуслов корреспонденту газеты "Вестимо". -  Запеченный поросенок - это даже не блюдо как таковое, - это праздничный аттракцион!"

«Поросенок - король праздничного стола, - рассказывает шеф-повар банкетного теплохода «Федор Ушаков» Алексей Гуслов корреспонденту газеты "Вестимо". -  Запеченный поросенок - это даже не блюдо как таковое, - это праздничный аттракцион!"

«Для запекания берется охлажденный молочный поросенок от 2-х до 4 кг., - объясняет шеф-повар банкетного теплохода «Федор Ушаков» Алексей Гуслов. - Больше, а значит старше, брать не стоит. Обязательно должен быть читаемый штамп ветеринарной проверки. Целые сутки поросенка вымачиваем в молоке, промываем, щедро натираем смесью горчицы, хрена, соли и перца. Берем стандартные баночки горчицы и хрена - по 250 г, молотого перца - 20 г (примерно столовая ложка) и 250 г соли. Этой смесью обильно натираем поросенка сверху. В брюшко кладем лавровый лист (пачку на 10 г) и горсточку душистого черного перца - 10 г. Маринуем в холодильнике 12 часов. Снова промываем  - и укладываем на противень спинкой вверх, протираем водкой для образования румяной корочки. 

Чтобы поросенок при укладке принял правильную форму и «не гулял» при запекании, мы через аккуратный прокол в шкурке подрезаем сухожилия на передних и задних ножках. Ушки, хвостик и пятачок оборачиваем пищевой фольгой, чтобы не подгорели. Одновременно прогреваем духовку до 180°С и ставим в нее поросенка на полтора часа. Все это время мы следим за температурой, за тем, как наш поросенок румянится, поправляем и поливаем соусом. Перед тем как вытаскивать  - проверяем готовность. Для этого мы делаем аккуратные проколы зубочисткой в толстой части задней ножки и шеи. Сок должен быть белым, а не розовым. Это признак готовности. Пока поросенок доходит, мы делаем украшение для блюда в соответствии с поводом праздника».

Рассказывает су-шеф банкетного теплохода «Федор Ушаков» Наталья Кровякова: «Для начала зигзагом разрезаем яблоко или лимон и  делаем поросенку корону. Украшение блюда зависит от рецепта маринования. У нас «пряный поросенок» - в украшении используется больше овощей, салатных листьев. Если запекается «медовый поросенок», то вместо хрена и горчицы в маринад добавляется гречишный мед и имбирь. Тогда украшаем не только овощами, но и фруктами. 
Я еще делаю украшения в виде роз, изготовленных из моркови и свеклы, а также картофеля - белого или окрашенного свеклой в розовый цвет. При определенной сноровке в кулинарном карвинге розы получаются настолько натуральными, что приводят гостей в изумление. Очищенная сырая картофелина, свекла распускаются по длинной стороне на очень тонкие, как листики, ломтики. Делаем это на слайсере - ломтерезке с регулируемым лезвием. Первый листик мы сворачиваем как бутон, а потом на него снизу наворачиваем следующий, слегка выворачивая наружу верхние края, чтобы получилась «роза». Добавляем листовой салат и дольки огурцов, чтобы получились «листья», пучки петрушки и укропа. То же можно делать с мясной и рыбной нарезкой». 
«Готовый поросенок укладывается на зеркальное блюдо,  - продолжает шеф-повар банкетного теплохода «Федор Ушаков» Алексей Гуслов. - Из черных маслинок  делаем глазки. Подготовленные заранее украшения быстро укладываем по краям блюда. Высший пилотаж - вынести поросенка с хрустящей корочкой горячим. Это кульминация праздника: шеф-повар разделывает благоухающего поросенка на порции 
и раскладывает по тарелкам. Но мне ни разу не пришлось резать поросенка горячим. Горячее, ароматное, украшенное блюдо вызывает такой восторг, что меня просят оставить поросенка на столе - полюбоваться и сфотографироваться. И только после этого поросенка возвращают шеф-повару. 
Я разделываю его на порции, разогреваю, снова украшаю каждую порцию отдельно и быстро подаю гостям, чтобы они смогли насладиться ароматом нежного мяса, обжигающе горячей румяной и хрустящей корочкой. Запеченный поросенок - это даже не блюдо как таковое, - это праздничный аттракцион». 

Вернуться в раздел